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La charcuterie de Montaione

C’est à partir des anciennes traditions des maîtres-charcutiers (master deli meat makers) de la Toscane et de la transformation de viandes de tout premier ordre provenant de porc italien, de « Cinta Senese » et de sanglier, que naissent les produits de la charcuterie de Montaione.

Voici une sélection des meilleures spécialités de charcuterie de Montaione:

Sbriciolona de Cinta Senese
Producteur: Podere La Casetta

La « Sbriciolona » de « Cinta Senese » (littéralement « ceinture siennoise » )est un salami typique de la Toscane, semblable à la « Finocchiona ». Ce saucisson est garni de viandes maigres et de gras – provenant exclusivement de cochons « Cinta Senese » dotés d’appellation DOP – finement hachés et assaisonnés de sel, poivre et graines de fenouil sauvage. Après avoir été embossé dans un boyau naturel et avoir traversé une période d’affinage de cinq mois, le produit ainsi obtenu acquiert une saveur unique, de couleur rouge foncé avec gras blanc, ainsi qu’une texture ferme, bien que friable à la coupe (c’est-à-dire qui s’effrite), d’où le nom de Sbriciolona.

Jambon de Cinta Senese
Producteur: Podere La Casetta

Ce jambon, qui se distingue par sa chair de couleur rouge et par un faible pourcentage de graisse d’un blanc rosé, dégage un arôme plus intense des jambons habituels. Ce produit est obtenu en exerçant un massage de la cuisse fraîche de porc « cinta senese », muni d’appellation DOP, et en la recouvrant d’une juste quantité de sel et d’arômes naturels, en fonction d’ une ancienne recette de la famille Tognetti.
Après une période de repos sur des planches en bois afin de rejoindre le degré de salaison appropriée, les cuisses sont par la suite suspendues et entreposées en des chambres froides, pour faciliter un séchage graduel et progressif du produit avant de procéder à la phase d’affinage.

Salami de Cinta Senese
Producteur: Podere La Casetta

Le Salami de Cinta Senese se caractérise par une texture ferme et compacte, un arôme prononcé et intense, et une couleur rouge foncé avec un gras blanc. La mêlée est composée de viandes issues exclusivement de cochons de race « cinta senese », finement hachées et mélangées à des petits cubes de gras, assaisonnés de sel, poivre, ail, sucre et arômes naturels, afin de conférer au produit sa saveur typique. Après avoir été embossé dans un boyau naturel, le produit est déposé dans un lieu frais et aéré pour la phase d’affinage.

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